Her gittiğim Hint lokantasında bayıla bayıla yediğim standart bir yemek var: Palak Paneer (kabaca çevirince peynirli ıspanak oluyor)
Püre haline getirilmiş bol baharatlı ıspanağı küp küp doğranmış ve kızartılmış peynir ile karıştırın. Yanına da bir kase sade veya kakuleli-safranlı basmati koyun. Eğer ıspanak seviyorsanız, bir kere de bu şekilde denemenizi mutlaka tavsiye ederim.
Ispanaklı sosun içindeki peynirler bence yemeğin en güzel kısmı ve esasen bizim ev usulü lor peynirinden başka bir şey değiller. Bunu farketmem 3 yılımı aldı ama olsun, meğer dikkat etmem gereken üç püf noktası varmış. Bir, mutlaka sirke ile kestirilmeli; iki, üzerinde ağırlıkla uzunca bir süre bekletilmeli; üç, yağlı süt kullanılmalıymış. Gerisi sık sık kullandığımız usul:
Bir litre yağlı sütü kaynatın ve 3 yemek kaşığı sirke ile kestirin. Peynir iyice ayrılınca temiz bir bezin içinde süzün, soğuk su ile yıkayın. İyice sıktıktan sonra üzerine ağırlık oturtup 10-11 saat bekletin. Son olarak peynir topunu küp küp kesin ve kullanacağınız vakte kadar buzdolabına kaldırın.
Palak paneer‚imin fotoğrafı yok fakat bu tarifi vermek için bir engel değil. Soluk yeşil renkli, zencefil kokulu, ilk bakışta ne olduğu pek anlaşılmayan kalınca bir sos düşünün. Ya da şuraya bakın.
Malzeme: Bir kilo ıspanak, 1 adet yemeklik doğranmış soğan, 1 adet rendelenmiş domates, 1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 1 diş rendelenmiş sarmısak, her birinden yarım tatlı kaşığı olmak üzere zerdeçal, kişniş tozu, kimyon, kırmızı biber, 1 yemek kaşığı krema.
Eğer baharat seviyorsanız daha fazla koyun, hatta 1 tatlı kaşığı kadar garam masala da ekleyebilirsiniz.
- Öncelikle teflon tavaya bir tatlı kaşığı kadar zeytinyağı koyun ve peynirleri altın rengi alana kadar kavurun/kızartın. Tavada ne eriyorlar, ne dağılıyorlar. Rahatlıkla istediğiniz rengi alana kadar tavayı sallayabilir veya tahta kaşıkla alt üst edebilirsiniz.
- Diğer yandan bir kilo ıspanağı ayıklayın, iyice toprağından arındırın ve kaynar suda 2-3 dakika haşlayın. Daha fazla bekletmenize gerek yok, ıspanak tabiatı gereği hemen bırakıyor kendisini. Hafifçe süzdürdüğünüz ıspanakları mutfak robotunda kabaca püre yapın.
- Soğanı az miktarda tuzla hafif ateşte kavurun. Zencefil, sarmısak ve baharatları ekleyip bir-iki dakika pişirin. Ardından domatesini de koyup, hafif ateşte pişirmeye devam edin. En son ıspanak püresini ekleyin ve birbiriyle özleşene kadar hafif ateşte tutun. Ocaktan almadan 5 dakika önce peyniri ve kremayı ekleyin. Palak paneer’i pilav ya da tandır ekmeği ile servis yapabilirsiniz, lakin benim tercihim her zaman basmatiden yana oluyor.
Basmatiyi şöyle pişiriyorum ben: 1 su bardağı pirinci ılık suda iyice yıkıyor ve süzdürüyorum. Pilav tenceresinde bir tatlı kaşığı kadar zeytinyağını ısıtıyorum, pirinçler o meşhur metalik sesi çıkarana kadar kavuruyorum. Zamanı geldiğinde iki bardak kaynar suyu ve 1 tatlı kaşığı kadar tuzunu ekliyor, ateşi kısığa alıyorum. Tencerenin ağzını kapatmadan iyice suyunu çekmesini bekliyorum. Şöyle bir harmanlayıp, tencereyi sıkıca kapattıktan sonra demlendiriyorum. Kakula koyacaksam eğer, 2-3 tane kakuleyi çıtlatıp harmanlarken pilava karıştırıyorum. Servis tabağına alırken üzerine doğranmış maydanoz serpiyorum. Bu şekilde pişen basmati, Türk usulü pilavdan farklı oluyor tabiatıyla…
Daha gerçekçi bir palak paneer için zeytinyağı yerine ghee (suyu iyice buharlaştırılmış tereyağ) kullanabilirsiniz.
